Karottenkuchen

Während ich mit Babymaus schwanger war, habe ich – je nach Betrachtungswinkel leider oder Gott sei Dank – an einer Schwangerschaftsdiabetes gelitten. Leider, da ich auf vieles verzichten musste, Gott sei Dank, weil ich mich extrem gesund ernährt habe.
Auf Kuchen zu verzichten fiel mir allerdings sehr sehr schwer – und daher habe ich angefangen herum zu experimentieren und folgender Karottenkuchen hat meinem Blutzuckerspiegel absolut nichts gemacht – und zusätzlich schmeckt er mir extrem gut. Ich habe den Kuchen unlängst wieder gebacken – und Babymaus hat sicher die Hälfte davon gegessen. Solange der Kuchen nicht verpackt und versteckt war, ist sie in der Küche unter der Arbeitsfläche gestanden und hat ständig „Hunger“ gesagt 😉

Für den Teig
250g Karotten, geschält und geraspelt
125g Mandeln, geraspelt (geht auch mit anderen Nüssen – aber ich mag Mandeln einfach am liebsten)
125g Vollkornmehl (am besten schmeckts mit Weizen oder Dinkel)
1TL Backpulver
1TL Zimt oder Lebkuchengewürz
50g – 100g Rosinen (ganz oder grob gehackt)
50g Vollrohrzucker (lieber 150g wenn ihr es süß wollt) (-> mir waren die 50g beim letzten mal schon fast zu viel)
2 Eier
1/8l Öl

Zubereitung:
Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Ein flache Backform oder Auflaufform (ca. 30x40cm) mit Backpapier auslegen.

Karotten, Mehl, Natron, Zimt, Rosinen vermischen.
Eier mit dem Zucker stark schaumig schlagen, bis die Masse mehr und fast weiß wird. Das Öl langsam beifügen.
Die Mehlmischung unter die Eiermischung heben und gut vermengen.
Auf das Backblech geben, glatt streichen und ca. 40min backen.

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